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Alimentazione, nutrizione e sicurezza degli alimenti

Alimentazione, nutrizione e sicurezza degli alimenti

La via alimentare è tra le principali modalità di esposizione ai pericoli chimici e microbiologici in grado di produrre effetti di salute nell'uomo e nelle popolazioni animali. La dimensione globale dell'industria alimentare, i suoi volumi produttivi, le tecnologie di trasformazione delle materie prime e le connessioni con le problematiche ambientali, espongono la filiera alimentare a rischi capaci di riverberarsi sulla sicurezza degli alimenti. La via alimentare è anche la modalità attraverso cui assumiamo i nutrienti per la nostra vita e il nostro benessere. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), 1/3 delle malattie cardiovascolari e tumorali è prevenibile grazie a una corretta alimentazione e 600 milioni di persone si ammalano ogni anno, nel Mondo, a causa del cibo non sicuro.

Integrare tutte le dimensioni della relazione alimento/salute sull'intera filiera, dalla produzione al consumo, è il principio ispiratore della politica europea e l'approccio che l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) declina in modo unitario e interdisciplinare negli ambiti della sicurezza alimentare, delle malattie a trasmissione alimentare (MTA), delle patologie a base nutrizionale e della prevenzione delle malattie cronico-degenerative.

La ricerca dell'ISS produce conoscenze che informano le azioni di sanità pubblica in merito alla sicurezza chimica e microbiologica degli alimenti, prevenzione e controllo delle zoonosi e MTA, rischi tossicologici emergenti (interferenti endocrini, nanotecnologie), stili alimentari che promuovono la salute, come la dieta Mediterranea, celiachia, allergie ed intolleranze alimentari, strategie nutrizionali per prevenire obesità e malattie croniche non trasmissibili.

L'ISS ospita Laboratori di riferimento nazionali ed europei con funzioni di coordinamento in numerosi settori della sicurezza alimentare, svolge attività di formazione, consulenza e valutazione del rischio a supporto del Servizio sanitario nazionale (SSN) e partecipa con i suoi esperti a numerosi organismi nazionali e internazionali quali European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), Codex Alimentarius, Comitato Europeo di Normazione (CEN).


null Botulismo umano

Il botulismo è una rara ma grave malattia conseguente l'azione delle tossine botuliniche che agiscono bloccando il rilascio dell'acetilcolina a livello delle giunzioni neuro-muscolari dei muscoli volontari e involontari.
Nell'uomo la malattia si manifesta con una paralisi muscolare flaccida, simmetrica, discendente.
I segni clinici ed i sintomi del botulismo possono variare da un lieve stato di malessere ad una patologia con esito fatale. La sintomatologia tipica, che compare in pazienti senza febbre, è costituita da paralisi e disturbi secretori spesso preceduti da spossatezza, bocca asciutta, nausea, vomito e diarrea. Inizialmente la paralisi colpisce bilateralmente i nervi responsabili della motilità oculare portando a strabismo divergente, difficoltà ad alzare le palpebre (ptosi palpebrale) e diplopia (visione doppia). E' quasi sempre presente l'incapacità alla visione da vicino (difficoltà a mettere a fuoco) con pupille dilatate.
I disturbi neurologici progrediscono in modo discendente, interessando prima la deglutizione e l'articolazione della parola (disfagia, disartria) e nei casi più gravi la respirazione (paralisi dei muscoli respiratori con insufficienza respiratoria). La stipsi è molto frequente, meno la ritenzione urinaria.

La sintomatologia solitamente compare 24-96 ore dopo l'ingestione dell'alimento contaminato. Maggiore è il quantitativo di tossina ingerita, minore sarà il tempo di comparsa dei sintomi e più grave sarà la malattia. Nei casi di botulismo da ferita la sintomatologia può comparire anche diversi giorni dopo l'evento traumatico che ha portato alla ferita e può essere presente la febbre.

Il botulismo viene classificato, da un punto di vista patogenetico, in 5 diverse forme che hanno in comune le stesse manifestazioni cliniche:

  • Botulismo alimentare, dovuto all'assunzione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche.
  • Botulismo da ferita, dovuto all'assorbimento di tossine prodotte dal Clostridium botulinum in una ferita infetta.
  • Botulismo infantile, conseguente la germinazione e produzione di tossine da parte dei clostridi produttori di tossine botuliniche nel lume intestinale di lattanti con età inferiore ad un anno.
  • Botulismo da colonizzazione intestinale dell'adulto, conseguente la germinazione e produzione di tossine da parte dei clostridi produttori di tossine botuliniche nel lume intestinale di ragazzi ed adulti.
  • Botulismo iatrogeno, conseguente l'uso non corretto delle tossine botuliniche per scopi terapeutici o cosmetici.