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Alimentazione, nutrizione e sicurezza degli alimenti

Alimentazione, nutrizione e sicurezza degli alimenti

La via alimentare è tra le principali modalità di esposizione ai pericoli chimici e microbiologici in grado di produrre effetti di salute nell'uomo e nelle popolazioni animali. La dimensione globale dell'industria alimentare, i suoi volumi produttivi, le tecnologie di trasformazione delle materie prime e le connessioni con le problematiche ambientali, espongono la filiera alimentare a rischi capaci di riverberarsi sulla sicurezza degli alimenti. La via alimentare è anche la modalità attraverso cui assumiamo i nutrienti per la nostra vita e il nostro benessere. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), 1/3 delle malattie cardiovascolari e tumorali è prevenibile grazie a una corretta alimentazione e 600 milioni di persone si ammalano ogni anno, nel Mondo, a causa del cibo non sicuro.

Integrare tutte le dimensioni della relazione alimento/salute sull'intera filiera, dalla produzione al consumo, è il principio ispiratore della politica europea e l'approccio che l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) declina in modo unitario e interdisciplinare negli ambiti della sicurezza alimentare, delle malattie a trasmissione alimentare (MTA), delle patologie a base nutrizionale e della prevenzione delle malattie cronico-degenerative.

La ricerca dell'ISS produce conoscenze che informano le azioni di sanità pubblica in merito alla sicurezza chimica e microbiologica degli alimenti, prevenzione e controllo delle zoonosi e MTA, rischi tossicologici emergenti (interferenti endocrini, nanotecnologie), stili alimentari che promuovono la salute, come la dieta Mediterranea, celiachia, allergie ed intolleranze alimentari, strategie nutrizionali per prevenire obesità e malattie croniche non trasmissibili.

L'ISS ospita Laboratori di riferimento nazionali ed europei con funzioni di coordinamento in numerosi settori della sicurezza alimentare, svolge attività di formazione, consulenza e valutazione del rischio a supporto del Servizio sanitario nazionale (SSN) e partecipa con i suoi esperti a numerosi organismi nazionali e internazionali quali European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), Codex Alimentarius, Comitato Europeo di Normazione (CEN).


null Botulismo alimentare

Il botulismo alimentare è un’intossicazione dovuta all’ingestione di tossina preformata in un alimento. Si tratta quindi di un vero e proprio avvelenamento, che produce una sintomatologia paralitica dei nervi cranici e che può portare alla morte per paralisi respiratoria. Per provocare la malattia è sufficiente ingerire un quantitativo minimo di tossina.
A livello mondiale, seppur rara, il botulismo alimentare rappresenta la forma predominante, con il 90% dei casi associati al consumo di conserve preparate in ambito domestico. La tipologia di alimento correlato ai casi di botulismo varia secondo le abitudini alimentari delle popolazioni coinvolte e la casistica subisce andamenti mutevoli e variazioni dipendenti da eventi sociali come per esempio le crisi economiche o l’immigrazione. Negli USA, in Georgia, Spagna e Italia gli alimenti maggiormente coinvolti sono conserve di vegetali. In Polonia sono prevalentemente coinvolte conserve a base di carne. Nei Paesi scandinavi, Alaska, Canada e Giappone invece i casi sono dovuti quasi esclusivamente al consumo di conserve tipiche a base di pesce.
Dall’analisi dei dati epidemiologici raccolti dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo è possibile effettuare alcune considerazioni peculiari della situazione italiana:

  • La prevalenza dei casi di botulismo alimentare riportata in Italia è tra le più alte dell’UE.
  • La maggior parte dei casi è concentrata nel sud, dove è più spiccata la produzione a livello domestico di conserve tradizionali.
  • Si registrano frequenti casi fra gli studenti che dal sud si trasferiscono per motivi di studio al nord, dove consumano le conserve preparate dalla mamma. Questo fenomeno coinvolge maggiormente la popolazione maschile.
  • Da alcuni anni si registrano casi fra gli extracomunitari specialmente provenienti dai paesi dell’est Europa. Tali casi, concentrati soprattutto nei periodi successivi alle festività, coinvolgono principalmente la popolazione maschile che consuma conserve tipiche del proprio paese di origine prodotte in loco e trasportate in Italia. Molti di questi casi, soprattutto i più lievi, non vengono  notificati anche a causa della posizione di clandestinità di alcune fasce di immigrati.
  • Una cospicua parte delle allerte per botulismo segnalate dal Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) è riconducibile a conserve prodotte/distribuite in Italia.


Prevenzione e controllo del botulismo alimentare

Affinché un prodotto rappresenti un rischio per il botulismo devono verificarsi i seguenti eventi:

  • Le materie prime devono essere contaminate.
  • Il prodotto deve subire processi di sanificazione inefficaci alla distruzione delle spore.
  • Le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto devono permettere la germinazione delle spore, il loro sviluppo e la conseguente tossinogenesi.
  • L’alimento deve essere consumato senza essere sottoposto a cottura.


Le misure di prevenzione del botulismo alimentare sono essenzialmente incentrate nel rispetto delle corrette pratiche igieniche nella preparazione delle conserve e nel controllo della germinazione delle spore, della crescita e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
L’acidificazione fino al raggiungimento di un pH inferiore a 4,6 e la riduzione del contenuto di acqua libera fino ad un valore minore di 0,93 (mediante aggiunta di sale o di zucchero) sono le due misure di contenimento più facilmente attuabili anche a livello domestico. I prodotti sott’aceto, quelli in salamoia (con contenuto salino dell’ordine del 10-15%), le marmellate e le confetture di frutta, quindi non sono pericolosi. Per tutte le altre conserve è necessario operare trattamenti di sterilizzazione al calore surriscaldato (121°C per almeno 3 minuti) che sono applicabili soltanto a livello industriale.

Negli ultimi anni è fortemente aumentata la domanda di prodotti il più possibile simili a quelli freschi, che subiscono solo blandi trattamenti termici e che sono privi di conservanti. Questi prodotti, detti pronti al consumo o REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability), date le loro caratteristiche chimico-fisiche, permettono lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche e possono essere consumati in sicurezza soltanto se durante tutta la loro vita commerciale sono stati conservati a temperatura di refrigerazione. Già in fase di acquisto di questi prodotti deve essere letta con attenzione l'etichetta e devono essere rispettate le indicazioni di conservazione, nonché le modalità d'uso indicate dal produttore.

Il congelamento, bloccando tutte le attività metaboliche microbiche, previene la germinazione delle spore, il loro sviluppo e la conseguente tossinogenesi, rendendo i prodotti sicuri. E' importante però congelare solo prodotti salubri. Infatti il congelamento blocca le attività microbiche, ma non bonifica i prodotti eventualmente deteriorati e non può pertanto essere utilizzato come sistema di sanificazione delle conserve alimentari.
Altri metodi per il controllo del rischio botulismo negli alimenti prevedono l’uso di sostanze conservanti come i nitriti, i nitrati, il sorbato di potassio, la nisina, il lattato di sodio. Questi metodi tuttavia possono essere applicati soltanto in sicurezza soltanto a livello industriale.