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Alimentazione, nutrizione e sicurezza degli alimenti

Alimentazione, nutrizione e sicurezza degli alimenti

La via alimentare è tra le principali modalità di esposizione ai pericoli chimici e microbiologici in grado di produrre effetti di salute nell'uomo e nelle popolazioni animali. La dimensione globale dell'industria alimentare, i suoi volumi produttivi, le tecnologie di trasformazione delle materie prime e le connessioni con le problematiche ambientali, espongono la filiera alimentare a rischi capaci di riverberarsi sulla sicurezza degli alimenti. La via alimentare è anche la modalità attraverso cui assumiamo i nutrienti per la nostra vita e il nostro benessere. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), 1/3 delle malattie cardiovascolari e tumorali è prevenibile grazie a una corretta alimentazione e 600 milioni di persone si ammalano ogni anno, nel Mondo, a causa del cibo non sicuro.

Integrare tutte le dimensioni della relazione alimento/salute sull'intera filiera, dalla produzione al consumo, è il principio ispiratore della politica europea e l'approccio che l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) declina in modo unitario e interdisciplinare negli ambiti della sicurezza alimentare, delle malattie a trasmissione alimentare (MTA), delle patologie a base nutrizionale e della prevenzione delle malattie cronico-degenerative.

La ricerca dell'ISS produce conoscenze che informano le azioni di sanità pubblica in merito alla sicurezza chimica e microbiologica degli alimenti, prevenzione e controllo delle zoonosi e MTA, rischi tossicologici emergenti (interferenti endocrini, nanotecnologie), stili alimentari che promuovono la salute, come la dieta Mediterranea, celiachia, allergie ed intolleranze alimentari, strategie nutrizionali per prevenire obesità e malattie croniche non trasmissibili.

L'ISS ospita Laboratori di riferimento nazionali ed europei con funzioni di coordinamento in numerosi settori della sicurezza alimentare, svolge attività di formazione, consulenza e valutazione del rischio a supporto del Servizio sanitario nazionale (SSN) e partecipa con i suoi esperti a numerosi organismi nazionali e internazionali quali European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), Codex Alimentarius, Comitato Europeo di Normazione (CEN).


null Attività del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB)

Il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) effettua la diagnosi di laboratorio dei casi sospetti di botulismo sia in ambito umano che animale. A tal fine il personale del CNRB garantisce il proprio supporto 24 ore al giorno per tutti i giorni dell’anno. Inoltre collabora con i medici ospedalieri indirizzandoli al magazzino dei prodotti profilattici del Ministero della Salute, per il reperimento dell’antitossina ed ai Centri Antiveleni per gli aspetti clinici e di gestione del paziente. L’attività di diagnosi di laboratorio viene condotta con metodi biotossicologici (test di tossicità in vivo), test in vitro, metodi colturali ed alternativi, in particolare multiplex real-time PCR.
Ulteriori attività in ambito nazionale consistono in:

  • Collaborare con le altre strutture del SSN alla conduzione dell’indagine epidemiologica per una tempestiva individuazione dei veicoli alimentari.
  • Fornire pareri tecnici al Sistema Rapido di Allerta (RASFF) in caso di implicazione di alimenti di produzione industriale.
  • Collaborare nelle ispezioni tecniche presso le ditte coinvolte in casi di botulismo.
  • Armonizzare le metodiche analitiche in uso sul territorio nazionale.
  • Organizzare circuiti interlaboratorio.
  • Organizzare corsi di formazione sia individuali che di gruppo destinati al personale del SSN, in particolare a quello che opera presso i laboratori degli IIZZSS.
  • Fornire il materiale di riferimento per l’esecuzione delle analisi di laboratorio.
  • Isolare, tipizzare e mantenere una collezione di ceppi di clostridi produttori di tossine botuliniche. L’attività di isolamento e caratterizzazione biochimica e biomolecolare dei ceppi rende la collezione del CNRB una delle collezioni più importanti a livello globale. Ad oggi tale collezione consta di circa 700 ceppi isolati in occasione di casi di botulismo e in occasione di sorveglianze ambientali.
  • Raccogliere ed elaborare i dati clinici ed epidemiologici relativi ai casi di botulismo verificatisi sul territorio nazionale.
  • Sviluppare challenge tests per la validazione di nuovi processi produttivi sicuri per quanto riguarda il rischio botulismo.
  • Coordinare e partecipare a progetti di ricerca.

In ambito internazionale il CNRB effettua attività di ricerca principalmente volte a:

  • Sviluppare metodiche analitiche alternative, rapide ed innovative per la determinazione dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le attività svolte in questo ambito hanno fatto si che il personale del CNRB partecipasse ai lavori della commissione del Comitato Europeo di Normazione (CEN) proponendo i metodi che sono stati adottati nel metodo ISO per la determinazione dei clostridi produttori di tossine botuliniche (ISO 17919:2013).
  • Sviluppare metodiche alternative all’uso degli animali per la determinazione delle tossine botuliniche. Oltre alle metodiche per la diagnosi di laboratorio il CNRB ha sviluppato diversi metodi di sub-tipizzazione molecolare basati sulle tecniche PFGE, AFLP, MLVA, MLST.
  • Definire nuovi fattori di rischio per le varie forme della malattia. A tal fine in Italia sono state riconosciute tutte le forme di botulismo umano e animale ed in particolare, per quanto riguarda il botulismo infantile, il numero dei casi segnalati in Italia è pari alla metà del numero di casi riportati in Europa. Inoltre, proprio in occasione della sorveglianza del botulismo infantile in Italia, fu isolato nel 1984 per la prima volta al mondo un raro ceppo di Clostridium butyricum produttore di tossina tipo E.
  • Sviluppare strategie e linee guida destinate ai medici ospedalieri e di base per sensibilizzarli alla formulazione di un precoce sospetto diagnostico.
  • Sviluppare sistemi di sorveglianza applicabili a focolai di botulismo animale.
  • Individuare agenti probiotici in grado di ostacolare la crescita e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche da utilizzare in ambito umano ed animale.
  • Individuare sostanze ad azione anti-clostridi produttori di tossine botuliniche da utilizzare per la bonifica degli allevamenti dopo focolai di botulismo animale.