La sicurezza microbiologica degli alimenti comprende tutte le attività collegate alla identificazione e caratterizzazione dei pericoli microbiologici (sia batteri che virus patogeni per l’uomo), quali lo sviluppo delle metodologie analitiche, dei piani di campionamento e l’adeguatezza dei piani di autocontrollo degli operatori del settore alimentare.
Queste attività vengono sviluppate e garantite dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS), in particolare attraverso le attività di centri e laboratori nazionali di riferimento.
L’ISS ha anche la missione di valutare il rischio microbiologico nelle diverse filiere produttive degli alimenti e garantire un giudizio terzo nel caso di controversie sulla conformità degli alimenti ai criteri microbiologici prescritti dalla normativa.
