Le sostanze chimiche che possono mettere a rischio la salubrità degli alimenti sono numerose e possono raggiungere l’alimento attraverso l’ambiente (contaminanti ambientali), formarsi durante la produzione (contaminanti tecnologici), essere presenti perché impiegate nella produzione primaria (residui di pesticidi e farmaci veterinari) o, infine, presenti naturalmente in alcuni prodotti alimentari (come le tossine prodotte da funghi). Alcune sostanze chimiche hanno caratteristiche emergenti e richiedono lo sviluppo di approcci innovativi (interferenti endocrini, nanomateriali).
L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) svolge attività di ricerca, valutazione, controllo e consulenza per il Servizio Sanitario Nazionale (SSN) e organismi internazionali, rispetto ai rischi chimici negli alimenti, il loro profilo tossicologico e gli effetti sulla salute dell'uomo.
