TEMA

Alimentazione, nutrizione e sicurezza degli alimenti

Nutrition and food safety

Nutrition is one main exposure to chemical and microbiological risks that can produce effects on men’s and animals health. The size of the global food industry, its production volume, the technologies for transforming raw materials and their connections with environmental problems, all of them are a major threat to the food chain with risks to the food safety. Nutrition is also the way we get nutrients for our life and wellbeing. According to the World Health Organization (WHO), one third of cardiovascular and oncological diseases can be prevented by eating healthy, and each year an estimated 600 millions people in the world fall ill after consuming contaminated food.

Integrating and covering all aspects of the relationship between food and health on the whole food chain, from production to consumption, is the driving principle of the European policy and that followed by the Istituto Superiore di Sanità (ISS, the National Institute of Health in Italy) in a uniform and interdisciplinary way in the field of food safety, food-borne diseases (FBD), diet-related diseases, and prevention of chronic degenerative diseases.

The ISS research generates knowledge that inform public health actions on chemical and microbiological aspects of food safety, prevention and control of zoonoses and FBD, emerging toxicological risks (endocrine disruptors, nanotechnologies), healthy eating habits as the Mediterranean diet, coeliac disease, food allergies and intolerances, and nutrition strategies to prevent obesity and non-communicable chronic diseases.

ISS hosts national and European Reference Laboratories that provide coordination assistance in numerous fields of food safety, carry on training, consultancy and assessment activities to support the National Health Service (SSN), and participate with its experts to many national and international bodies as the European Food Safety Authority (EFSA), the European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), the Codex Alimentarius, and the European Committee for Standardization (CEN).


null Quesiti posti dai consumatori in merito al botulismo

<*>Ho preparato dei funghi tagliati a fette leggermente grossolane, lavati, bolliti in metà acqua e metà aceto per qualche minuto. Quindi poi asciugati, raffreddati e messi in un barattolo coperto di olio di oliva. Così è sicuro o c'è una percentuale di rischio?
La scottatura dei funghi in acqua e aceto rende il prodotto acido e l'ambiente circostante non favorevole alla crescita e produzione di tossine da parte del botulino (aceto di vino con acidità non inferiore al 5 %, tale indicazione è riportata in etichetta). Invece di asciugare il prodotto sarebbe meglio scolarlo grossolanamente e lasciarlo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito.
Se nel processo è previsto un trattamento di bollitura del vasetto (già riempito e chiuso) per creare il vuoto è necessario considerare che il prodotto potrebbe assorbire dell'olio e sarebbe quindi necessario un rabocco. Si suggerisce quindi di aspettare la stabilizzazione del livello dell'olio prima di tale trattamento termico.Nel riempire il vasetto bisogna lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra il prodotto e il coperchio, ma nello stesso tempo l'olio deve coprire completamente i funghi per almeno 1 cm, per cui si consiglia di utilizzare barattoli sufficientementi capienti ed eventualmente appositi distanziatori reperibili in commercio.

<*>Riguardo alla preparazione della marmellata fatta in casa per evitare il rischio botulino, quanto zucchero è necessario utilizzare? Quanto deve cuocere la marmellata?
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g di zucchero per ogni kg di frutta.
E' possibile, ridurre il quantitativo di zucchero aggiungendo alla preparazione le pectine (facilmente reperibili in commercio) poichè questi prodotti contengono conservanti.
Per i tempi di cottura dipende da diversi fattori (quantitativo di frutta, grado di maturazione ecc) e comunque non è la cottura che elimina il rischio botulismo.
E' possibile trovare informazioni utili scaricando dal nostro sito l' opuscolo 'Linee guida per una corretta preparazione delle conserve in ambito domesti'

<*>Mesi fa ho erroneamente preparato delle conserve di pomodoro invasando senza pastorizzare, mi chiedevo se posso congelare la conserva e utilizzarla al bisogno oppure, dato il lungo arco di tempo intercorso tra la preparazione della conserva e l'eventuale congelamento, è meglio eviratre il congelamento e il consumo.
Al di là del tempo trascorso tra la preparazione e il consumo, è bene verificare sempre che non ci siano alterazioni del prodotto. Tale verifica DEVE essere fatta senza assaggiare il prodotto.
Non è opportuno congelare dopo molto tempo dalla preparazione le passate di pomodoro che non hanno subito pastorizzazione . E' raccomandata la cottura prima del consumo. Le preparazioni appena pronte si possono congelare senza correre rischi, congelando non si bonifica il prodotto ma si blocca l'attività microbica. Se si congela un prodotto alterato esso rimane tale.

<*>Vorrei fare l'olio aromatizzato al peperoncino senza correre rischi per la salute, qual è il procedimento corretto?
Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) dovrebbero essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 5 %) in parti uguali. Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60 °C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto. E’ preferibile preparare barattolini di piccole dimensioni da conservare in frigorifero e consumare entro una settimana.

<*>Quali controlli è opportuno fare sulla conserva prima del consumo?
PRIMA DEL CONSUMO…
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto.
Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva NON DEVE ESSERE ASSAGGIATA NÉ CONSUMATA.
Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.
DOPO L’APERTURA…
Le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi (si invita a consultare le 'Linee guida per una corretta preparazione delle conserve in ambito domestico' sul nostro sito).
Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che qualora il prodotto risultasse alterato (odore o colore o consistenza) non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.
<*> Ho il sospetto di aver mangiato/assaggiato una conserva fatta in casa alterata, infatti aveva un sapore sgradevole, che cosa devo fare?
E' fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi. Ai primi sintomi, quali bocca asciutta, nausea, problemi della motilità oculare, visione doppia e difficoltà ad alzare le palpebre, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino Pronto Soccorso spiegando ai medici cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi, sarebbe altresì utile portare con sè anche il residuo alimentare sospetto, se disponibile.