Centro nazionale di riferimento per il botulismo

Botulismo alimentare


Il botulismo alimentare è un’intossicazione dovuta all’ingestione di tossina preformata in un alimento. Si tratta quindi di un vero e proprio avvelenamento, che produce una sintomatologia paralitica dei nervi cranici e che può portare alla morte per paralisi respiratoria. Per provocare la malattia è sufficiente ingerire un quantitativo minimo di tossina. A livello mondiale, seppur rara, il botulismo alimentare rappresenta la forma predominante, con il 90% dei casi associati al consumo di conserve preparate in ambito domestico. La tipologia di alimento correlato ai casi di botulismo varia secondo le abitudini alimentari delle popolazioni coinvolte e la casistica subisce andamenti mutevoli e variazioni dipendenti da eventi sociali come per esempio le crisi economiche o l’immigrazione. Negli USA, in Georgia, Spagna e Italia gli alimenti maggiormente coinvolti sono conserve di vegetali. In Polonia sono prevalentemente coinvolte conserve a base di carne. Nei Paesi scandinavi, Alaska, Canada e Giappone invece i casi sono dovuti quasi esclusivamente al consumo di conserve tipiche a base di pesce. Dall’analisi dei dati epidemiologici raccolti dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo è possibile effettuare alcune considerazioni peculiari della situazione italiana:

  • la prevalenza dei casi di botulismo alimentare riportata in Italia è tra le più alte dell’UE
  • la maggior parte dei casi è concentrata nel sud, dove è più spiccata la produzione a livello domestico di conserve tradizionali
  • si registrano frequenti casi fra gli studenti che dal sud si trasferiscono per motivi di studio al nord, dove consumano le conserve preparate dalla mamma. Questo fenomeno coinvolge maggiormente la popolazione maschile
  • da alcuni anni si registrano casi fra gli extracomunitari specialmente provenienti dai paesi dell’est Europa. Tali casi, concentrati soprattutto nei periodi successivi alle festività, coinvolgono principalmente la popolazione maschile che consuma conserve tipiche del proprio paese di origine prodotte in loco e trasportate in Italia. Molti di questi casi, soprattutto i più lievi, non vengono notificati anche a causa della posizione di clandestinità di alcune fasce di immigrati
  • una cospicua parte delle allerte per botulismo segnalate dal Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) è riconducibile a conserve prodotte/distribuite in Italia

Prevenzione e controllo del botulismo alimentare

Affinché un prodotto rappresenti un rischio per il botulismo devono verificarsi i seguenti eventi:

  • le materie prime devono essere contaminate
  • il prodotto deve subire processi di sanificazione inefficaci alla distruzione delle spore
  • le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto devono permettere la germinazione delle spore, il loro sviluppo e la conseguente tossinogenesi
  • l’alimento deve essere consumato senza essere sottoposto a cottura

Le misure di prevenzione del botulismo alimentare sono essenzialmente incentrate nel rispetto delle corrette pratiche igieniche nella preparazione delle conserve e nel controllo della germinazione delle spore, della crescita e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

L’acidificazione fino al raggiungimento di un pH inferiore a 4,6 e la riduzione del contenuto di acqua libera fino ad un valore minore di 0,93 (mediante aggiunta di sale o di zucchero) sono le due misure di contenimento più facilmente attuabili anche a livello domestico. I prodotti sott’aceto, quelli in salamoia, le marmellate e le confetture di frutta, quindi non sono pericolosi. Per tutte le altre conserve è necessario operare trattamenti di sterilizzazione al calore surriscaldato (121°C per almeno 3 minuti) che sono applicabili soltanto a livello industriale.

Negli ultimi anni è fortemente aumentata la domanda di prodotti il più possibile simili a quelli freschi, che subiscono solo blandi trattamenti termici e che sono privi di conservanti. Questi prodotti, detti pronti al consumo o REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability), date le loro caratteristiche chimico-fisiche, permettono lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche e possono essere consumati in sicurezza soltanto se durante tutta la loro vita commerciale sono stati conservati a temperatura di refrigerazione. Già in fase di acquisto di questi prodotti deve essere letta con attenzione l'etichetta e devono essere rispettate le indicazioni di conservazione, nonché le modalità d'uso indicate dal produttore. Il congelamento, bloccando tutte le attività metaboliche microbiche, previene la germinazione delle spore, il loro sviluppo e la conseguente tossinogenesi, rendendo i prodotti sicuri. È importante però congelare solo prodotti salubri. Infatti il congelamento blocca le attività microbiche, ma non bonifica i prodotti eventualmente deteriorati e non può pertanto essere utilizzato come sistema di sanificazione delle conserve alimentari. Altri metodi per il controllo del rischio botulismo negli alimenti prevedono l’uso di sostanze conservanti come i nitriti, i nitrati, il sorbato di potassio, la nisina, il lattato di sodio. Questi metodi tuttavia possono essere applicati soltanto in sicurezza soltanto a livello industriale.

Le regole da seguire

  • lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
  • usare contenitori di vetro
  • scegliere ingredienti di stagione
  • l’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato
  • lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui
  • sanificare i contenitori e i tappi: alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore
  • i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico
  • pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione
  • ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto: premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”

Le conserve

Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide.

Cause deterioramento

Tutti gli alimenti, conservati e non, in tempi più o meno lunghi a seconda della loro natura o delle condizioni di conservazione sono destinati a subire processi alterativi imputabili ad agenti di natura diversa:

  • agenti biologici (microrganismi, insetti, animali)
  • agenti chimici (enzimi)
  • agenti fisici (calore, luce)

In tutti i casi gioca un ruolo da protagonista l’alto contenuto di acqua naturalmente presente negli alimenti.

Igiene personale e della cucina

Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina, la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due fattori. Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti. In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto:

  • immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
  • ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
  • dopo essere stati in bagno
  • dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
  • dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.)

Attrezzature

Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili in una cucina domestica. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce

Scelta degli ingredienti

La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e antiparassitari può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se infine si riesce ad utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario è consigliabile conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta. In sostituzione si può trovare in commercio uno zucchero speciale per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino. Il sale raffinato può tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.

Selezione e lavaggio dei prodotti

Le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve dovrebbero essere processate al più presto possibile dopo la raccolta per evitare la perdita di alcune delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

Sanificazione dei contenitori

Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

Riempimento dei contenitori

Questa operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.

Pastorizzazione delle conserve

L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.

Ispezione dei contenitori

Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

Conserve di pomodoro

Le preparazioni a base di pomodoro sono tradizionalmente le conserve maggiormente preparate in ambito domestico. Le più importanti sono la passata, i concentrati e i pelati.

Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acide (pH< 4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico.

La pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda. La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell’ebollizione dell’acqua). È importante notare che nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa.

Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti. A questo scopo il panno può essere una sorta di sacco oppure una federa. Si fa osservare che questo sistema di concentrazione è molto lento. Alternativamente, l’acqua in eccesso può essere eliminata facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi. Ovviamente, concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).

Infine, per la realizzazione dei pelati, dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi di imperfezioni, lavarli in acqua corrente e praticare su ognuno un taglio a croce. Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizierà a bollire scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori dall’acqua con una “schiumarola”, aspettare che si raffreddino, togliere la pelle e invasare. Chiudete quindi i barattoli e pastorizzare con le modalità riportate per la passata.