Latte crudo: sicurezza e prevenzione, facciamo chiarezza sui rischi dei formaggi da latte non pastorizzato

di Umberto Agrimi, Direttore del Dipartimento Sicurezza alimentare, nutrizione e sanità pubblica veterinaria dell'ISS

I batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) rappresentano un potenziale rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato. Questi microrganismi hanno come principale serbatoio i ruminanti, in particolare bovini, ovini e caprini, e possono contaminare il latte durante la mungitura o nelle successive fasi della lavorazione.

È tuttavia importante evidenziare che il rischio STEC non riguarda esclusivamente i formaggi a latte crudo. Anche altri alimenti tra cui le carni accidentalmente contaminate e poco cotte e alimenti pronti al consumo compresi vegetali freschi sono stati associati a numerosi focolai epidemici a livello nazionale e internazionale. Per tale ragione il Ministero della Salute ha recentemente realizzato una campagna informativa sui rischi microbiologici associati a formaggi a latte non pastorizzato e, in generale, ai prodotti alimentari freschi o pronti per il consumo.

Le infezioni da STEC possono manifestarsi con sintomi di diversa gravità, dalla diarrea lieve alla colite emorragica, fino alla sindrome emolitico-uremica (SEU), una grave complicanza che può causare insufficienza renale acuta, danni neurologici permanenti e, nei casi più gravi, il decesso. I bambini di età inferiore ai cinque anni rappresentano la categoria maggiormente vulnerabile.

L’Istituto Superiore di Sanità è impegnato da decenni in attività di sorveglianza in sanità pubblica delle infezioni da STEC e SEU Le evidenze epidemiologiche raccolte in Italia e in Europa indicano che il rischio di infezione da STEC e di SEU associato al consumo di formaggi tipici, artigianali, freschi o di malga prodotti con latte non pastorizzato , sebbene generalmente contenuto, non è trascurabile.

La mitigazione del rischio richiede un approccio integrato lungo tutta la filiera, dalla stalla alla tavola e scelte di consumo consapevoli. Le principali misure di prevenzione comprendono il mantenimento di elevati standard igienici negli allevamenti e delle produzioni, la corretta gestione della mungitura e manipolazione del latte e delle cagliate, il rispetto della catena del freddo, l'applicazione dei sistemi di autocontrollo e la verifica dell'efficacia dei processi produttivi nel ridurre o eliminare gli agenti patogeni.

Va inoltre sottolineato che la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo, poiché le caratteristiche del processo produttivo e della maturazione contribuiscono al controllo dei microrganismi patogeni. Le criticità possono emergere dove le specificità del processo possono rendere più complesso il controllo della contaminazione.

Per supportare i produttori nella gestione del rischio da STEC nei formaggi a latte non pastorizzato, il Ministero della Salute, con il supporto scientifico dell’ISS e di altri esperti, ha promosso la produzione e la disseminazione di specifiche linee guida rivolte agli operatori del settore alimentare e agli organi di controllo.

Le raccomandazioni prevedono il rafforzamento delle misure igieniche in allevamento, il monitoraggio periodico della presenza di STEC nel latte e nell’ambiente di produzione, la rigorosa applicazione delle buone pratiche di mungitura e il mantenimento della catena del freddo e la formazione degli operatori.

Particolare attenzione è rivolta alla prevenzione della contaminazione fecale del latte durante la mungitura, considerata il principale meccanismo di ingresso degli STEC nella filiera lattiero-casearia.

Le linee guida ribadiscono la responsabilità primaria dell’Operatore del Settore Alimentare nel garantire la sicurezza del prodotto e sottolineano che, in assenza di una fase equivalente alla pastorizzazione, ogni produttore deve dimostrare che il proprio processo produttivo è in grado di prevenire, eliminare o ridurre il rischio microbiologico a livelli accettabili.

Nei casi in cui il produttore non sia in grado di dimostrare che il processo produttivo elimina o controlla adeguatamente il rischio STEC, è raccomandata un'etichettatura che sconsigli il consumo dei prodotti da parte delle categorie più vulnerabili tra cui i bambini.

In sintesi:

Il serbatoio dei batteri e le vie di contaminazione: I batteri STEC hanno come principale serbatoio i ruminanti (bovini, ovini e caprini) e possono contaminare il latte durante la mungitura o nelle fasi successive di lavorazione.
I rischi per la salute e le categorie più fragili: Le infezioni da STEC possono causare sintomi che vanno dalla diarrea lieve alla colite emorragica, fino alla gravissima sindrome emolitico-uremica (SEU), che può provocare insufficienza renale acuta e danni permanenti; i bambini di età inferiore ai cinque anni rappresentano la categoria in assoluto più vulnerabile ed è perciò assolutamente sconsigliata l’assunzione di latte crudo e di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato i cui processi produttivi non garantiscano la sicurezza dell’alimento.
Il contesto dei formaggi e dei prodotti tipici: Sebbene la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenti un rischio significativo — grazie alle caratteristiche del processo produttivo e della maturazione — il rischio di infezione associato a prodotti freschi, artigianali o di malga non è trascurabile.
La prevenzione lungo tutta la filiera: La mitigazione del rischio richiede un approccio integrato che unisce i rigidi standard igienici negli allevamenti, la gestione corretta della mungitura, il rispetto della catena del freddo e la verifica dell'efficacia dei processi produttivi.
L’informazione al consumatore: Le linee guida raccomandano la necessità di indicare in etichetta di sconsigliare il consumo dei prodotti da parte delle categorie più vulnerabili tra cui i bambini laddove il produttore non sia in grado di dimostrare che il processo produttivo elimina o controlla adeguatamente il rischio STEC-

Per approfondimenti:

https://www.epicentro.iss.it/seu/; https://www.iss.it/-/stec-informazioni