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Sanità pubblica veterinaria

Sanità pubblica veterinaria

Il complesso rapporto tra salute dell’uomo, delle popolazioni animali e dei contesti ambientali attraverso i quali esso si articola, direttamente o per il tramite della catena alimentare, costituisce il cardine della attività di Sanità pubblica veterinaria (SPV) e degli ambiti della medicina veterinaria che contribuiscono maggiormente alla salute e benessere dell'uomo.

Essa copre molteplici aspetti del rapporto uomo/animale, quali: la salute e il benessere degli animali, lo sviluppo e la gestione del farmaco veterinario, l'intervento veterinario in corso di catastrofi, l'igiene urbana veterinaria, la gestione sanitaria della fauna selvatica. Pertanto, la SPV è componente determinante della visione unitaria del concetto di salute che prende il nome di One Health, moderna concezione dei rapporti fra salute dell'uomo, degli animali e dell'ambiente.

Le zoonosi, ovvero le malattie trasmissibili dagli animali all'uomo, sono uno degli ambiti più consolidati della SPV. Oltre il 70% delle malattie emergenti dell'uomo ha un'origine zoonotica. Si va da malattie “storiche” come rabbia e salmonellosi, a malattie emerse negli ultimi decenni (ebola, SARS, HIV/AIDS, derivante dal virus dell’immunodeficienza della scimmia, epatite E, malattie da prioni). L'approccio interdisciplinare della One Health è determinante per lo studio e gestione delle zoonosi.

Attività prioritarie dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) sono la ricerca sull'eziologia, patogenesi ed epidemiologia delle zoonosi, in particolare di quelle a trasmissione alimentare e vettoriale e i sistemi di sorveglianza integrata medico-veterinaria, anche in collaborazione con gli Istituti zooprofilattici sperimentali. Aspetti importanti dell’attività ISS nella SPV sono anche l'approccio integrato all'antibioticoresistenza e la sicurezza di farmaci veterinari e mangimi, da cui dipende la salubrità degli alimenti di origine animale.

Altre attività riguardano la sperimentazione animale e le sue alternative con lo sviluppo di modelli sperimentali innovativi, anche in accordo con il principio delle 3R (Replacement, Reduction, Refinement) e l’attività di valutazione tecnico-scientifica in merito al benessere degli animali in sperimentazione.


null Quesiti posti dai consumatori in merito al botulismo

• Ho preparato dei funghi tagliati a fette leggermente grossolane, lavati, bolliti in metà acqua e metà aceto per qualche minuto. Quindi poi asciugati, raffreddati e messi in un barattolo coperto di olio di oliva. Così è sicuro o c'è una percentuale di rischio?
La scottatura dei funghi in acqua e aceto rende il prodotto acido e l'ambiente circostante non favorevole alla crescita e produzione di tossine da parte del botulino (aceto di vino con acidità non inferiore al 5 %, tale indicazione è riportata in etichetta). Invece di asciugare il prodotto sarebbe meglio scolarlo grossolanamente e lasciarlo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito.
Se nel processo è previsto un trattamento di bollitura del vasetto (già riempito e chiuso) per creare il vuoto è necessario considerare che il prodotto potrebbe assorbire dell'olio e sarebbe quindi necessario un rabocco. Si suggerisce quindi di aspettare la stabilizzazione del livello dell'olio prima di tale trattamento termico. Nel riempire il vasetto bisogna lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra il prodotto e il coperchio, ma nello stesso tempo l'olio deve coprire completamente i funghi per almeno 1 cm, per cui si consiglia di utilizzare barattoli sufficientemente capienti ed eventualmente appositi distanziatori reperibili in commercio.

• Riguardo alla preparazione della marmellata fatta in casa per evitare il rischio botulino, quanto zucchero è necessario utilizzare? Quanto deve cuocere la marmellata?
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750 g di zucchero per ogni kg di frutta.
E' possibile ridurre ulteriormente il quantitativo di zucchero soltanto se si aggiunge sufficiente quantità di succo di limone (tale da abbassare il pH a livelli inferiori di 4) oppure si utilizzano i preparati commerciali che contengono pectine e agenti conservanti.
Per i tempi di cottura dipende da diversi fattori (quantitativo di frutta, grado di maturazione, ecc.) e comunque non è la cottura che elimina il rischio botulismo.
E' possibile trovare informazioni utili scaricando dal nostro sito l' opuscolo 'Linee guida per una corretta preparazione delle conserve in ambito domestico'

• Mesi fa ho erroneamente preparato delle conserve di pomodoro invasando senza pastorizzare, mi chiedevo se posso congelare la conserva e utilizzarla al bisogno, oppure, dato il lungo arco di tempo intercorso tra la preparazione della conserva e l'eventuale congelamento, è meglio evitarne il congelamento e il consumo.
Al di là del tempo trascorso tra la preparazione e il consumo, è bene verificare sempre che non ci siano alterazioni del prodotto. Tale verifica DEVE essere fatta senza assaggiare il prodotto.
Non è opportuno congelare dopo molto tempo dalla preparazione le passate di pomodoro che non hanno subito pastorizzazione. E' raccomandata la cottura prima del consumo. Le preparazioni appena pronte si possono congelare senza correre rischi, congelando non si bonifica il prodotto ma si blocca l'attività microbica. Se si congela un prodotto alterato esso rimane tale.

• Vorrei fare l'olio aromatizzato al peperoncino senza correre rischi per la salute, qual è il procedimento corretto?
Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro dal punto di vista microbiologico come l'aceto, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) dovrebbero essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 5 %) in parti uguali. Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico oppure in forno a 60 °C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto. E’ preferibile preparare barattolini di piccole dimensioni da conservare in frigorifero e consumare entro una settimana.

• Quali controlli è opportuno fare sulla conserva prima del consumo?
PRIMA DELL'APERTURA …
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all'interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto.
Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva NON DEVE ESSERE ASSAGGIATA NÉ CONSUMATA.
Se non è presente gas, ma all'apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.
DOPO L’APERTURA…
Le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi (si invita a consultare le 'Linee guida per una corretta preparazione delle conserve in ambito domestico' sul nostro sito).
Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che qualora il prodotto risultasse alterato (nell'odore o colore o consistenza) non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.
Ho il sospetto di aver mangiato/assaggiato una conserva fatta in casa alterata, infatti aveva un sapore sgradevole, che cosa devo fare?
E' fondamentale in questi casi mantenere la calma per non perdere la lucidità correndo il rischio di suggestionarsi. Ai primi sintomi, quali bocca asciutta, nausea, problemi della motilità oculare, visione doppia e difficoltà ad alzare le palpebre, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino Pronto Soccorso spiegando ai medici cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi. Sarebbe altresì utile portare con sè anche il residuo della conserva alimentare consumata, se ancora disponibile. Talvolta possono essere utili anche i barattoli/contenitori vuoti se non ancora lavati.


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