Molti animali, soprattutto ruminanti quali bovini, ovini e caprini, possono essere colonizzati stabilmente da ceppi STEC a livello intestinale senza manifestare sintomi. Questi microorganismi possono essere eliminati esternamente tramite le feci contaminando il manto dell’animale e causando accidentalmente la contaminazione di alimenti, acqua ed ambiente. L’igiene nella produzione e manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera è dunque di fondamentale importanza per evitare l’esposizione dell’uomo a questi patogeni. La via di trasmissione all’uomo delle infezioni da STEC può avvenire attraverso:
Consumo di alimenti contaminati, sia di origine animale che vegetale
La contaminazione degli alimenti può originarsi a seguito del contatto accidentale con materiale fecale animale, per esempio, durante la mungitura e/o la macellazione. La contaminazione può avvenire anche a seguito del contatto degli alimenti con superfici di lavoro contaminate o tramite la manipolazione degli alimenti da parte di persone che presentino sintomi gastrointestinali causati da un'infezione da STEC.
Alcuni alimenti hanno un rischio maggiore di contaminazione e trasmissione dell'infezione da STEC all’uomo e non dovrebbero essere consumati dai gruppi di popolazione a rischio (es. bambini):
- Carni e prodotti a base di carne (ad es. hamburger, polpette), specialmente di origine bovina, se consumati crudi o poco cotti (la temperatura dovrebbe superare i 70°C per 2 minuti al cuore del prodotto);
- Latte crudo non pastorizzato e prodotti lattiero-caseari a base di latte crudo;
- Vegetali e frutta non lavati e consumati crudi. Questi alimenti possono essere accidentalmente contaminati durante la fase di coltivazione per contatto con reflui di origine zootecnica o civile, anche per utilizzo di acque contaminate;
- Impasto di prodotti da forno consumati prima della cottura (es. impasto di torte, creme, pizze).
Contatto con animali serbatoio o tramite l’ambiente
Il contatto con bovini, ovi-caprini o altri ruminanti domestici o selvatici è un’importante via di trasmissione delle infezioni all'uomo, specialmente in relazione alle attività didattico-ricreative nell’ambito di scuole fattoria, agriturismi, petting-zoo.
Il rischio di infezione da STEC è anche ambientale in quanto le aree frequentate dagli animali (es. aree di pascolamento) sono frequentemente contaminate da feci e deiezioni animali.
Ingestione accidentale di acqua contaminata
Tra le esposizioni ambientali, un ruolo non trascurabile è quello legato alle acque di balneazione (es. mare, fiumi), aree di balneazione a scopo ricreativo nei corsi d'acqua di aree non controllate (es. torrenti, ruscelli, pozzi), piscinette domestiche, soprattutto se frequentate da più persone. L'infezione si può verificare ingerendo involontariamente acqua accidentalmente contaminata da materiale fecale contaminato da ceppi STEC.
Persona-persona
Le infezioni da STEC possono trasmettersi per via oro-fecale da persona a persona. Questa via di trasmissione è frequente nei bambini piccoli ancora incapaci di gestire in piena autonomia la propria igiene ed ha particolare importanza nei contesti comunitari come famiglie, asili nido, centri ricreativi, scuole per l'infanzia che ospitano bambini. In famiglia i bambini piccoli sono i più vulnerabili alle infezioni da STEC.
