I ricercatori dell'Università di Bari, quelli dell'ISS e dell'ateneo di Napoli sono riusciti a produrre in laboratorio un pane ben tollerato dai pazienti affetti da morbo celiaco. I risultati del trial pubblicati oggi su Applied and Enviromental Microbiology.
Farina di frumento, avena, miglio e granturco impastata con acqua, batteri lattici selezionati e 2 grammi di glutine. Il tutto lasciato fermentare per 24 ore e pronto per essere cotto al forno. Con questa ricetta, pubblicata oggi sulla rivista Applied and Enviromental Microbiology, i ricercatori del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell'Università di Bari, in collaborazione con quelli dell'Istituto Superiore di Sanità e del Dipartimento di Pediatria e Gastroenterologia dell'Università di Napoli, hanno messo a punto un pane tollerato dalle persone affette da celiachia.
Una biotecnologia tradizionale che prevede l'uso di lievito naturale selezionato e lunghi tempi di fermentazione potrebbe rappresentare una strategia utile per la riduzione dell'intolleranza umana al glutine - affermano Marco Gobbetti, dell'Università di Bari, Massimo De Vincenzi, dell'ISS e Salvatore Auricchio, dell'Università di Napoli -. Il pane così prodotto, non solo viene tollerato dai pazienti celiaci, ma presenta oltretutto caratteristiche organolettiche e nutrizionali indubbiamente superiori a quelle dei pani speciali per celiaci attualmente in commercio. Tuttavia, sottolineano gli esperti, i risultati ottenuti debbono essere considerati ancora preliminari, in quanto la tolleranza del prodotto va confermata in soggetti celiaci alimentati per più settimane con questo tipo particolare di pane". Esperimenti in tal senso sono attualmente in corso ad opera degli stessi ricercatori.
I test già condotti su 17 pazienti celiaci non hanno evidenziato modificazioni della permeabilità intestinale dopo assunzione di questo pane, contenente 2 grammi di glutine. Il segreto si troverebbe nei batteri lattici selezionati capaci di idrolizzare estensivamente quella frazione proteica che risulta tossica per i celiaci.
Il morbo celiaco è una delle forme più diffuse di intolleranza al glutine, una proteina presente nel frumento, nella segale e nell'orzo che, per ragioni ancora sconosciute, provoca una reazione autoimmunitaria capace di danneggiare la mucosa dell'intestino, impedendo l'assorbimento di queste sostanze. Ne risulta affetta una persona ogni 130 in Europa e una ogni 250 negli Stati Uniti. E' stato calcolato, tuttavia, che una larga fetta di popolazione sfugge alla diagnosi, a causa di sintomi difficilmente riconoscibili, diversi da quelli più comuni: perdita di peso, diarrea, gas intestinali, gonfiore allo stomaco, dolori addominali e anemia.
