L'acqua e l'organismo

La composizione chimica dell’acqua, così come quella microbiologica, è un po’ come la sua biografia. Tutte le sostanze presenti al suo interno, che danno a ogni acqua una sua specificità, derivano infatti dal percorso che ha compiuto nella sua storia, dai tipi di terreno incontrati, da quanto è stata ferma in una determinata area, da che clima ha trovato e, non ultimo, dall’incontro o meno con le attività dell’uomo. E’ proprio la composizione che influenza gli effetti dell’acqua sull’organismo, con i minerali che hanno una funzione specifica molto importante per i processi biologici.

Cosa determina le caratteristiche dell’acqua
La combinazione di diversi fattori determina la quantità e la qualità dei minerali presenti nell'acqua, conferendole le sue specifiche caratteristiche chimico-fisiche e, in alcune circostanze causa anche la contaminazione delle acque con sostanze indesiderabili di origine naturale o antropica.  La prima variabile a determinare la composizione dell’acqua è la tipologia delle rocce o dei terreni con cui entra in contatto. Ad esempio rocce calcaree arricchiscono l'acqua di calcio e bicarbonato, mentre rocce granitiche possono fornire silicati. Il tempo di contatto è un fattore essenziale del processo e maggiore è il tempo di contatto dell'acqua con le rocce, maggiore sarà la dissoluzione dei minerali. Il clima e le condizioni atmosferiche giocano anche un ruolo nella mineralizzazione, tenendo conto che la quantità e la composizione chimica delle piogge con cui viene in contatto (in particolare contenuti di CO2, acidi e sali) influenzano la capacità dell’acqua di dissolvere i minerali, ma anche il processo di evaporazione tipico di climi caldi-aridi, concentra i sali nell'acqua residua, aumentando la sua mineralizzazione. Anche molteplici processi biologici e chimici contribuiscono alla mineralizzazione. Nel primo caso, ad esempio, alcuni batteri possono ossidare il ferro e il manganese, rendendoli solubili, come pure la decomposizione naturale della materia organica può liberare nutrienti e minerali nell'acqua con effetti anche sulle caratteristiche organolettiche. Nei processi chimici, d’altra parte, entra in gioco la solubilità dei vari minerali nell'acqua, che varia in base a pH, temperatura e altre condizioni chimiche (ad esempio, il carbonato di calcio è più solubile in acque acide e determina buona parte della “durezza” di un’acqua.  

Una panoramica delle caratteristiche di composizione di acque presenti nel territorio nazionale

Le funzioni dell’acqua e dei sali minerali nell’organismo umano

L’acqua svolge un ruolo fondamentale nel mantenimento delle normali funzioni fisiche e cognitive e della normale termoregolazione dell’organismo umano. È stato stabilito un rapporto di causa ed effetto tra l'assunzione di acqua con la dieta e il mantenimento delle normali funzioni fisiche e cognitive, ritenendo che si dovrebbero consumare almeno 2,0 L di acqua al giorno. Senza compensazione della perdita di acqua, ad esempio attraverso la sudorazione, le funzioni fisiche e cognitive risultano compromesse.  Per proteggere la temperatura interna del corpo l'organismo produce sudore, dissipando così l'energia metabolica sotto forma di calore. L'aumento della temperatura corporea è una conseguenza della riduzione della sudorazione e del flusso sanguigno cutaneo indotto dalla disidratazione.  
In pratica, ogni sistema all'interno dell'organismo dipende dall'acqua. In particolare, l’acqua, che costituisce la sostanza più abbondante dell’organismo umano, presiede i processi fisiologici e le reazioni biochimiche del corpo, partecipa alla struttura di diverse sostanze e funge da solvente per la maggior parte dei nutrienti, come minerali, vitamine idrosolubili, aminoacidi e glucosio, intervenendo, tra l’altro sulla digestione, l'assorbimento, il trasporto e l'utilizzazione dei nutrienti. L'acqua permette anche all'organismo di eliminare le scorie metaboliche e agisce come lubrificante e ammortizzatore nelle articolazioni e nei tessuti, mantenendo elastiche e compatte la pelle e le mucose, la cui funzionalità dipende da un adeguato grado di idratazione. Garantisce inoltre la giusta consistenza del contenuto intestinale.  

Le caratteristiche di mineralizzazione dell’acqua rivestono un significato particolare nei confronti della salute umana. L’intervento dell’acqua in molteplici attività metaboliche è anche associato, infatti, al suo ruolo di apporto e/o trasporto di “sali minerali”, sostanze inorganiche di rilevanza relativamente ridotta in termini di peso (complessivamente rappresentano circa il 6% del peso corporeo di un uomo), ma con funzioni biologiche essenziali.   I sali minerali possono essere “micro- od oligoelementi o micro-nutrienti” − presenti solo in tracce nell’organismo, il cui fabbisogno giornaliero va da qualche microgrammo ad alcuni milligrammi −, e “macronutrienti” − presenti nell’organismo in quantità discrete, il cui fabbisogno giornaliero è dell’ordine dei decimi di grammo o dei grammi. Tra i macronutrienti, presenti nell’organismo in quantità discrete, figurano calcio, cloro (cloruri), fosforo (fosfati), magnesio, potassio, sodio, zolfo (solfati); gli oligo - o microelementi presenti nel nostro organismo solo in tracce svolgono funzioni biologiche importanti, non sostituibili, comprendono cobalto, cromo, ferro, fluoro (fluoruri), iodio (ioduri), manganese, molibdeno, rame, selenio.

PER SAPERE QUALI SONO I MINERALI PIU' IMPORTANTI PER L'ORGANISMO E I LORO EFFETTI SULL'ORGANISMO CONSULTA LA TABELLA

I minerali partecipano a processi cellulari fondamentali per lo sviluppo di tessuti e organi, tra i quali la formazione di denti e ossa, alla regolazione dell’equilibrio idrosalino che presiede agli scambi cellulari, all’attivazione di numerosi cicli metabolici, tra i quali le reazioni necessarie per le funzioni energetiche dell’individuo. 

Gli esseri viventi non sono in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale: i sali vengono quindi assimilati attraverso l’acqua e gli alimenti. I sali minerali non si alterano né si disperdono durante la cottura o il riscaldamento degli alimenti, anche se in parte possono sciogliersi nell’acqua utilizzata per la cottura. Nella definizione di una dieta corretta per il mantenimento di un buono stato di salute, occorre considerare che la quantità di sali minerali introdotta nel nostro organismo spesso non coincida con la quota “biodisponibile”, effettivamente assorbita e metabolizzata.  

È anche importante evidenziare che, sebbene, il fabbisogno giornaliero di sali minerali sia minimo rispetto ad altre sostanze nutrienti quali lipidi, proteine e carboidrati, i sali vengono continuamente eliminati con fluidi biologici ed escreti, e devono pertanto essere efficacemente reintegrati tramite l’alimentazione. In generale, nei Paesi ad economia avanzata, l’acqua potabile non è la principale fonte di elementi essenziali per l’uomo, intervenendo per una quota stimata tra 1% e il 20% del fabbisogno totale, a seconda degli elementi.  

È da considerare, tuttavia, che gli elementi presenti in acqua come ioni liberi risultano di norma più prontamente assimilabili dall’organismo umano rispetto alle forme legate in molecole complesse, tipiche negli alimenti. È anche da sottolineare che il contributo dell’acqua nel veicolare sali minerali essenziali per l’organismo umano può diventare importante, o addirittura essenziale, in diverse circostanze. Condizioni climatiche associate ad elevate escrezioni di liquidi o particolari regimi dietetici o condizioni fisiologiche dell’individuo possono risultare in carenze di uno o più elementi e, pertanto, anche un apporto relativamente ridotto associato all’ingestione di acqua potabile può svolgere un rilevante ruolo protettivo.

In linea generale, le esigenze di acqua e minerali essenziali durante l’infanzia sono notevolmente più elevate rispetto ai fabbisogni dell’adulto; stati fisiologici particolari, come stress, sudorazioni eccessive o patologie specifiche con perdite di fluidi − ad esempio a seguito di vomito e diarrea persistenti − espongono a deficit di sali minerali e disidratazione e richiedono un pronto e completo recupero dell’equilibrio idrico e salino. Nel medesimo contesto, a seconda delle scelte dei consumatori, il consumo di acque minerali naturali o di sorgente garantisce un apporto di sali minerali all’organismo, variabile a seconda delle caratteristiche delle diverse acque riconducibile unicamente al rilascio di minerali nell’acquifero essendo l’acqua imbottigliata alla sorgente, in genere senza trattamenti. 

È importante evidenziare che le informazioni fornite in tabella sono di carattere generale e, soprattutto in caso di condizioni patologiche o fisiologiche particolari, il riferimento per decisioni che potrebbero incidere sullo stato di salute consiste nel parere del proprio medico.